Kakaová hmota - jak se liší od kakaa a čokolády

Kakaová hmota je samotné pražené kakao rozemleté na hladkou pastu. Nic se do ní nepřidává a nic se z ní neodebírá, proto je hořká, tučná a velmi výrazná. Zhruba polovinu tvoří kakaové máslo, zbytek jsou pevné kakaové části. Z ní se pak vyrábí čokoláda, kakaový prášek i kakaové máslo.

Z čeho se kakaová hmota vyrábí?

Kakaovník plodí lusky, v nich jsou semena (kakaové boby). Boby se nechají fermentovat a usušit, pak se pražením zbaví hořkosti a slupek. Zbývají kousky jádra, takzvané nibsy. Ty se melou, a protože jsou vysoce tučné, rozteče se mleté jádro na tekutou hmotu. Po vychladnutí ztuhne do bloků nebo se prodává v kapslích či peletkách.

V Evropě se pro ni používá i označení kakaová pasta nebo kakaový likér (anglicky cocoa liquor), přestože s alkoholem nemá nic společného.

Čím se liší kakaová hmota od kakaa, kakaového másla a čokolády?

Praktický rozdíl: do kakaového prášku se tuk musí dodat odjinud, kdežto kakaová hmota ho má v sobě, a proto se v kuchyni chová jako čokoláda bez cukru.

Přesné procento tuku a kakaa se liší podle výrobce a ročníku. Rozhodující je údaj na obalu.

Jak chutná a proč je hořká?

Kakaová hmota nemá žádné přidané sladidlo a netřená (nekonšovaná) hmota bývá zrnitější než tabulková čokoláda. Hořkost patří ke kakau přirozeně. Kdo si ji dá poprvé, často ji vnímá jako příliš tvrdou. Tomu se dá předejít tím, že ji osladíte vlastní rukou: medem, datlovým sirupem nebo cukrem, přesně podle chuti.

Co kakaová hmota obsahuje a na co si dát pozor?

Teobromin a kofein. Kakao obsahuje stimulační látky. Orientačně jde v kakaové hmotě o jednotky procent teobrominu a o řád méně kofeinu. Podle EFSA je pro dospělé bezpečný příjem kofeinu do 400 mg denně a pro těhotné a kojící do 200 mg denně. V pár gramech kakaové hmoty se k těmto hranicím nedostanete, ale s vysokou spotřebou počítejte, zejména u dětí a při večerním jídle.

Psi a kočky. Teobromin je pro psy a kočky toxický. Čokoládu a kakaovou hmotu schovejte, protože hořká a tmavá varianta je pro zvířata nebezpečnější než mléčná.

Energie. Je to tučná potravina, přibližně 550–600 kcal na 100 g. Pár čtverečků do dezertu nebo kakaa stačí.

Jak kakaovou hmotu použít v kuchyni?

• Horká čokoláda: 20–30 g nastrouhané hmoty rozpusťte v 250 ml horkého mléka nebo rostlinného nápoje, osladíte medem.
• Pečení: nahraďte jí nesladkou čokoládu. Recept pak dosladíte podle sebe.
• Domácí čokoláda: hmotu rozpusťte ve vodní lázni (teplota do cca 50 °C, ať nezhořkne a nesražuje se), osladte medem, nalijte do formiček a nechte ztuhnout.
• Pomazánky a energy bally: hmota s ořechy a medem dává hustou, čokoládovou konzistenci bez přidaného cukru.
• Snídaně: nastrouhaná do kaše nebo smoothie.

Jak ji skladovat?

Na suchém, chladném a tmavém místě, nejlépe v uzavřené dóze. Díky vysokému obsahu tuku a minimu vody vydrží velmi dlouho (u většiny výrobců 12 až 24 měsíců). Na povrchu se může objevit šedobílý povlak. Je to vykrystalizované kakaové máslo (tukový povlak), nikoli plíseň, a chuti ani bezpečnosti to neškodí.

Kakaová hmota v našich pomazánkách

Naše Arašídovo-kakaová pomazánka s medem je z arašídů, kakaové hmoty a medu z naší včelnice na Vysočině. Med je přírodní sladidlo, takže přidaný cukr nepotřebujeme. Jen pozor - medem nesmí konzumovat děti do 12 měsíců.

Nejčastější otázky

Je kakaová hmota to samé co kakao?
Ne. Kakao (prášek) je kakaová hmota, ze které se odlisovala část tuku. Kakaová hmota je celé kakaové jádro rozemleté.

Je kakaová hmota čokoláda?
Ne. Čokoláda vzniká z kakaové hmoty smícháním s cukrem, kakaovým máslem a dalšími přísadami.

Obsahuje kakaová hmota cukr?
Ne. Čistá kakaová hmota je bez přidaného cukru a je hořká.

Obsahuje kakaová hmota kofein?
Ano, ale v malém množství. Obsahuje také teobromin, který působí mírněji.

Může kakaovou hmotu jíst děti, těhotné a kojící?
V malých množstvích ano. U těhotných a kojících sledujte celkový příjem kofeinu z kávy, čaje a kakaa. U malých dětí raději volte menší porce.

Je kakaová hmota bezlepková a bez mléka?
Čistá kakaová hmota ano, ale u hotových výrobků a u hmoty z provozů, kde se pracuje s mlékem nebo lepkem, čtěte složení a upozornění na obalu.

Čím nahradím kakaovou hmotu v receptu?
Přibližně 1 g hmoty odpovídá 0,5 g kakaového prášku a 0,5 g kakaového másla, tedy 3 lžíce prášku + 1 lžíce másla nahradí asi 50 g hmoty. Poměr se mírně liší u různých výrobců.

Shrnutí

Kakaová hmota je nejčistší forma kakaa: pražená, rozemletá, bez přidaného cukru. Je hořká a výživná a hodí se do domácí čokolády, pečení i pomazánek. Při nákupu sledujte složení, původ a podíl kakaa.

Informace v článku mají vzdělávací charakter a nenahrazují radu lékaře nebo nutričního terapeuta.

Zdroje

• EFSA: Scientific Opinion on the safety of caffeine, EFSA Journal 2015;13(5):4102